民國108年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第2題
製作下列何者產品可以先行完成攪拌作業,靜置半天再整形?
題目
製作下列何者產品可以先行完成攪拌作業,靜置半天再整形?
- (1) 天使蛋糕
- (2) 戚風蛋糕
- (3) 泡芙
- (4) 海綿蛋糕
官方答案
(3) 泡芙
解析
天使蛋糕、戚風蛋糕、海綿蛋糕均為泡沫類蛋糕，依賴蛋白或全蛋打發形成的氣泡支撐體積，麵糊攪拌後氣泡極易流失，須盡速裝模入爐烘烤，不宜久置。泡芙（奶油空心餅）為燙麵糊（choux），先將水與油煮沸後加入麵粉燙熟、再拌入蛋液；此麵糊性質穩定，攪拌完成後可靜置甚至冷藏，使麵筋鬆弛、水合均勻，再擠花整形烘烤。故可先行攪拌靜置半天再整形者為泡芙，選(3)。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。