民國108年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第36題
下列那一項不是導致丹麥麵包烤焙不容易著色的可能原因?
題目
下列那一項不是導致丹麥麵包烤焙不容易著色的可能原因?
- (1) 裹油及摺疊操作不當
- (2) 冷凍保存時間太久
- (3) 手粉使用過量
- (4) 烤焙溫度過高
官方答案
(4) 烤焙溫度過高
解析
正確答案為第 4 選項。丹麥麵包著色主要來自麵糰表面的乳糖、蛋白質經美拉反應與焦糖化反應。烤焙溫度過高（選項 4）反而會加速著色，甚至燒焦，不會導致「不容易著色」。第 1 選項裹油摺疊不當會破壞層次結構，影響膨脹與表面光滑度，間接影響著色均勻度。第 2 選項冷凍過久導致酵母活性下降、水分流失、麵糰表面乾燥，均不利著色反應發生。第 3 選項手粉過量會覆蓋麵糰表面，阻隔熱傳遞並稀釋表面糖分蛋白，確實造成著色不良。故只有選項 4 的敘述與事實相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。