民國108年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第63題
有關膨脹劑,下列那些正確?
題目
有關膨脹劑,下列那些正確?
- (1) 一般蛋糕製作應選用雙重發粉
- (2) 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高p H 值,增加蛋糕顏色及風味
- (3) 阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低水份(2~4%)的產品
- (4) 製作蛋糕用量相同時,小蘇打的膨脹性比發粉小
官方答案
(1) 一般蛋糕製作應選用雙重發粉、(2) 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高p H 值,增加蛋糕顏色及風味、(3) 阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低水份(2~4%)的產品
解析
(1) 蛋糕製作常用雙重發粉（雙效發粉），遇水與熱分兩階段釋放 CO₂，膨脹穩定，正確。(2) 魔鬼蛋糕含大量可可粉呈酸性，加入小蘇打（鹼性）中和提高 pH，深化顏色並改善風味，正確。(3) 氨粉（阿摩尼亞）分解產生氨氣與 CO₂，膨脹力極強，但殘留氨味需高溫揮發，僅適合低水分（2~4%）薄脆餅乾，正確。(4) 同重量下，小蘇打純鹼度高，理論膨脹量大於含酸劑的發粉，說法錯誤。
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