民國108年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第65題
加熱殺菌方法有殺菌(pasteurization)和滅菌(sterilization)二種,下列那些敘述錯誤?
題目
加熱殺菌方法有殺菌(pasteurization)和滅菌(sterilization)二種,下列那些敘述錯誤?
- (1) 滅菌是低溫,使用63°C、30 分鐘,或瞬間殺菌71°C、8 ~15 秒鐘
- (2) 滅菌是高溫,使用120°C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
- (3) 殺菌是低溫,使用63°C、30 分鐘,或瞬間殺菌71°C、8~15 秒鐘
- (4) 殺菌是高溫,使用120°C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
官方答案
(1) 滅菌是低溫,使用63°C、30 分鐘,或瞬間殺菌71°C、8 ~15 秒鐘、(4) 殺菌是高溫,使用120°C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
解析
殺菌（pasteurization）為低溫殺菌，條件為63°C、30分鐘（保溫殺菌）或瞬間71°C、8～15秒；滅菌（sterilization）為高溫高壓，約120°C、15磅蒸汽壓、15～20分鐘，可殺死孢子與所有微生物。題目問「敘述錯誤」者：選項1把低溫殺菌條件誤標為滅菌，錯誤；選項4把高溫滅菌條件誤標為殺菌，亦錯誤。選項2、3分別正確描述滅菌與殺菌，故正確答案為1、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。