民國108年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第75題
麵包烤焙後烤焙顏色太淺,下列那些正確?
題目
麵包烤焙後烤焙顏色太淺,下列那些正確?
- (1) 爐溫太低
- (2) 發酵過度
- (3) 發酵不足
- (4) 糖量太少
官方答案
(1) 爐溫太低、(2) 發酵過度、(4) 糖量太少
解析
烤焙顏色太淺的主因：（1）爐溫太低（選項1），美拉德反應與焦糖化反應速率不足，無法產生足夠棕色色素；（2）發酵過度（選項2），酵母過度消耗麵糰內殘留糖分，導致烤焙時缺乏還原糖參與褐變反應；（4）糖量太少（選項4），直接減少美拉德反應與焦糖化的前驅物。選項3發酵不足通常因糖分殘留較多，反而易烤色過深。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。