民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第15題
下列何種成分與麵包香味無關?
題目
下列何種成分與麵包香味無關?
- (1) 二氧化碳
- (2) 酒精
- (3) 油脂
- (4) 雞蛋
官方答案
(1) 二氧化碳
解析
麵包香氣來源包括：酵母發酵產生的「酒精」及其酯化形成的酯類香氣；配方中「油脂」在烤焙產生風味物質；「雞蛋」經梅納反應與焦糖化生成特殊香氣。而「二氧化碳」是酵母發酵或化學膨大劑作用產生的氣體，主要功能在撐開麵筋網絡使麵包膨鬆，本身為無味氣體，對麵包香味幾無貢獻。故與麵包香味無關的成分為二氧化碳，答案為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。