民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第61題
蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣,而拌入空氣便會改變麵糊的比重,下列那些正確?
題目
蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣,而拌入空氣便會改變麵糊的比重,下列那些正確?
- (1) 麵糊類的比重在0.82~0.85 之間
- (2) 麵糊類的比重在0.35~0.38 之間
- (3) 天使類在0.35~0.38 之間
- (4) 海綿類在0.40~0.45 之間
官方答案
(1) 麵糊類的比重在0.82~0.85 之間、(3) 天使類在0.35~0.38 之間、(4) 海綿類在0.40~0.45 之間
解析
蛋糕攪拌藉由打發拌入空氣而降低麵糊比重（比重＝麵糊重量÷同體積水重，數值愈小愈輕盈）。依烘焙學標準：麵糊類（奶油類）蛋糕比重約0.82～0.85（選項1正確）；天使類（蛋白打發）蛋糕比重約0.35～0.38（選項3正確）；海綿類蛋糕比重約0.40～0.45（選項4正確）。選項2錯誤，將天使類的低比重誤植於麵糊類；麵糊類含大量油脂，比重最高，絕非0.35～0.38。故正確為1、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。