民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第62題
麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些?
題目
麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些?
- (1) 生成二氧化碳
- (2) 表皮薄膜化形成
- (3) 酒精昇華
- (4) 梅納反應
官方答案
(2) 表皮薄膜化形成、(3) 酒精昇華
解析
麵包烘烤時麵糰經歷的物理反應主要包含：水分蒸發、酒精揮發（昇華/氣化）、麵筋凝固、澱粉糊化、表皮形成與著色。選項2「表皮薄膜化形成」為物理變化（水分蒸發與麵筋凝固）；選項3「酒精昇華」指發酵產生的酒精在高溫下氣化逸出，屬物理相變。選項1「生成二氧化碳」屬酵母發酵的生物化學反應（化學變化）；選項4「梅納反應」屬胺基酸與還原糖加熱發生的非酵素褐變化學反應。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。