民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第75題
下列那些慕斯(Mousse)配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業?
題目
下列那些慕斯(Mousse)配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業?
- (1) 水果慕斯
- (2) 乳酪慕斯
- (3) 核果慕斯
- (4) 巧克力慕斯
官方答案
(2) 乳酪慕斯、(4) 巧克力慕斯
解析
慕斯需有凝固力才能定型。選項4巧克力慕斯正確：巧克力含可可脂，冷藏後脂肪結晶固化，本身即可支撐質地，不需動物膠（吉利丁）。選項2乳酪慕斯正確：奶油乳酪與鮮奶油富含乳脂肪，充分冷藏後脂肪酸網可托住空氣，如提拉米蘇類作法可不另加吉利丁。選項1水果慕斯、選項3核果慕斯本身缺乏足夠凝固成分，一般須靠吉利丁才能成型。故選2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。