民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第76題
有關膨脹劑,下列那些正確?
題目
有關膨脹劑,下列那些正確?
- (1) 製作蛋糕用量相同時,小蘇打的膨脹性比發粉小
- (2) 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高pH 值,增加蛋糕顏色及風味
- (3) 一般蛋糕製作應選用雙重發粉
- (4) 阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低水份(2~4%)的產品
官方答案
(2) 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高pH 值,增加蛋糕顏色及風味、(3) 一般蛋糕製作應選用雙重發粉、(4) 阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低水份(2~4%)的產品
解析
選項 1 錯誤：小蘇打為單效鹼性膨脹劑，若用量相同（以 CO₂ 當量計），其膨脹力較雙重發粉強，但缺乏酸鹼平衡易造成苦味與顏色異常。選項 2 正確：魔鬼蛋糕添加小蘇打提高麵糊 pH 值，促進美拉德反應使顏色深褐並增強可可風味。選項 3 正確：一般蛋糕製作為求膨脹穩定，習慣選用雙重發粉（含快速與緩效酸鹼），分階段釋放氣體。選項 4 正確：阿摩尼亞（Ammonium bicarbonate）分解產生大量氣體，膨脹力極強，但會殘留氨味，僅適用低水份（2~4%）餅乾製品，高水份產品氨氣無法揮發造成異味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。