民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第78題
麵包烤焙後烤焙顏色太淺,下列那些正確?
題目
麵包烤焙後烤焙顏色太淺,下列那些正確?
- (1) 發酵過度
- (2) 發酵不足
- (3) 爐溫太低
- (4) 糖量太少
官方答案
(1) 發酵過度、(3) 爐溫太低、(4) 糖量太少
解析
麵包烤焙顏色太淺主因：選項 1 發酵過度導致麵糊中殘留糖分被酵母大量消耗，美拉德反應與焦糖化反應底物不足；選項 3 爐溫太低使表皮溫度未達美拉德反應啟動溫度（約 140°C 以上）；選項 4 配方糖量太少同樣減少著色反應底物。選項 2 發酵不足通常伴隨爐擴大、表皮較厚且著色正常或偏深，非造成顏色太淺主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。