民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第77題
奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關
題目
奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關
- (1) 油脂的打發性
- (2) 油脂的種類
- (3) 油脂的比例
- (4) 油酥比例
官方答案
(2) 油脂的種類、(3) 油脂的比例、(4) 油酥比例
解析
奶油酥餅外皮鬆酥關鍵在於「油酥結構」形成：選項 2 油脂種類（如專用酥餅油脂熔點高、可塑性佳）決定層次分離能力；選項 3 油脂比例（油脂/麵粉重量比）越高層次越多越酥；選項 4 油酥比例（油皮與油酥重量比）直接影響層數與酥度。選項 1 油脂打發性屬蛋糕製程特性，酥餅製作不進行打發動作，故無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。