民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第17題
下列玉米粉之特性何者為非
題目
下列玉米粉之特性何者為非
- (1) 65°C以上會吸水膨脹成膠黏狀
- (2) 冷水中會溶解
- (3) 膠體加熱至30°C 會再崩解→水解作用
- (4) 膠體無還原性
官方答案
(2) 冷水中會溶解
解析
玉米粉（玉米澱粉）冷水中不溶解，僅形成懸浮液；須加熱至糊化溫度（約 62~72°C）吸水膨脹成膠體（選項 1 正確）。膠體加熱至 30°C 不會崩解，需更高溫才水解（選項 3 錯誤）；澱粉無游離醛基，無還原性（選項 4 正確）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。