民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第24題
使用直接法製作法國麵包,已知攪拌後麵糰溫度28°C,當時室溫25°C,麵粉溫度24°C,水溫23°C,則該攪拌機之機械摩擦增高溫度(Friction Facto…
題目
使用直接法製作法國麵包,已知攪拌後麵糰溫度28°C,當時室溫25°C,麵粉溫度24°C,水溫23°C,則該攪拌機之機械摩擦增高溫度(Friction Factor)為
- (1) 11°C
- (2) 10°C
- (3) 13°C
- (4) 12°C
官方答案
(4) 12°C
解析
直接法製作麵包依烘焙公式「理想麵糰溫度×3＝室溫＋麵粉溫度＋水溫＋摩擦增值（Friction Factor）」，乘數3係考量室溫、粉溫、水溫三項基礎溫度。已知理想麵糰溫度28°C、室溫25°C、粉溫24°C、水溫23°C，代入：28×3＝84；25＋24＋23＝72；摩擦增值＝84−72＝12°C。若漏算摩擦項，會誤以為總溫度直接等於三者之和而錯選。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。