民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第33題
直接法麵糰理想溫度26°C,室內溫度28°C,麵粉溫度27°C,機器摩擦增高溫度20°C,其適用 水溫是
題目
直接法麵糰理想溫度26°C,室內溫度28°C,麵粉溫度27°C,機器摩擦增高溫度20°C,其適用 水溫是
- (1) 3°C
- (2) 4°C
- (3) 6°C
- (4) 5°C
官方答案
(1) 3°C
解析
直接法麵糰溫度計算公式為：麵糰理想溫度＝(室溫＋麵粉溫度＋水溫＋機器摩擦增高溫度)÷3。代入題目數值：26＝(28＋27＋水溫＋20)÷3，左右同乘3得78＝75＋水溫，故水溫＝3°C。本題關鍵在熟記直接法（無種麵糰）的常數除數為3，並將室溫、麵粉溫、摩擦溫全部納入。若水溫過高會使麵糰超過26°C而影響攪拌與發酵；過低則麵糰溫不足。因此適用水溫為3°C，選項1正確，其餘4、5、6°C均會使麵糰溫度偏高至27°C以上。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。