民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第43題
有關油量對土司麵包品質之影響,下列何者正確?
題目
有關油量對土司麵包品質之影響,下列何者正確?
- (1) 用油量增加,麵糰發酵損耗相對增加
- (2) 不用油或油量過少,則烤出來的麵包底部平整、四角尖銳、兩側多數無裂痕
- (3) 配方中用油量愈多,則表皮愈薄,但質地堅韌
- (4) 麵糰的用油量愈多,麵包表皮受熱愈快,顏色愈深
官方答案
(4) 麵糰的用油量愈多,麵包表皮受熱愈快,顏色愈深
解析
油脂在土司麵糰中扮演潤滑與導熱角色。用油量愈多，麵糰表面油脂含量增加，油脂受熱後加速表皮溫升，促進梅納反應與焦糖化，使烤出色澤較深。反之油量過少則表皮偏白、較厚且質地偏硬。故「用油量愈多，表皮受熱愈快、顏色愈深」為正確觀念。選項3「質地堅韌」錯誤，油脂越多麵包應愈柔軟而非堅韌；選項1發酵損耗因保水性提升反而減少；選項2尖角、無裂痕並非油量不足之典型現象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。