民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第47題
奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為
題目
奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為
- (1) 蛋用量太多
- (2) 烤爐溫度太高
- (3) 麵糊調製時油水乳化情形不良
- (4) 烤爐溫度太低
官方答案
(3) 麵糊調製時油水乳化情形不良
解析
奶油空心餅（泡芙）麵糊由油、水、麵粉、蛋組成，調製時油與水須充分沸騰乳化，使澱粉糊化並均勻包裹油脂。若油水乳化不良，油脂未能分散於麵糊中，烤焙受熱時游離油脂上浮，於表面形成小油泡，影響膨脹與外觀。蛋量過多（選項1）使麵糊過稀、成品扁塌；爐溫太高（選項2）表面過早結皮而內部不熟；爐溫太低（選項4）不易膨起。故正確原因為油水乳化情形不良。
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