民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第48題
下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕
題目
下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕
- (1) 奶油空心餅
- (2) 瑪琍餅乾
- (3) 戚風蛋糕
- (4) 重奶油蛋糕
官方答案
(3) 戚風蛋糕
解析
比重＝麵糊（糰）重量÷同體積水重，比值愈小表示含空氣愈多、質地愈輕。戚風蛋糕以分蛋法製作，蛋白打發成堅挺泡沫後拌入，配方油脂極少、水分多並拌入大量空氣，比重可低至0.3～0.4，為四者中最輕。奶油空心餅麵糊含油含水且無打發蛋白，比重較高；瑪琍餅乾為低糖油硬麵糰，比重大；重奶油蛋糕以糖油拌打法，雖充氣仍較緻密。故戚風蛋糕麵糊比重最輕。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。