民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第57題
製作三明治調理加工用之器具,因與食品直接接觸,為避免交叉污染,器具使用前採用乾熱殺 菌法,則需以溫度110°C以上之乾熱加熱
題目
製作三明治調理加工用之器具,因與食品直接接觸,為避免交叉污染,器具使用前採用乾熱殺 菌法,則需以溫度110°C以上之乾熱加熱
- (1) 5 分鐘
- (2) 10 分鐘
- (3) 30 分鐘
- (4) 20 分鐘
官方答案
(3) 30 分鐘
解析
乾熱殺菌是靠熱空氣傳導，熱空氣的穿透力與熱容量都低於濕熱，因此必須用更高的溫度並維持更長時間，才能殺死器具表面的微生物。與食品直接接觸的器具採乾熱殺菌時，一般須以110℃以上加熱30分鐘，使器具整體達到有效殺菌溫度。5分鐘、10分鐘、20分鐘都太短，器具表面及接縫處的細菌、孢子可能殘存，使用後易造成交叉污染。實務上若有煮沸或蒸氣等濕熱設備，殺菌效率更好，可優先採用。
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