民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第61題
下列那些正確?
題目
下列那些正確?
- (1) 重奶油蛋糕之配方中,蛋是主要的濕性原料
- (2) 發粉是屬於柔性材料
- (3) 蛋糕配方中之總水量,蛋量不包含在內
- (4) 海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕,並使用發粉作為膨脹劑
官方答案
(1) 重奶油蛋糕之配方中,蛋是主要的濕性原料、(2) 發粉是屬於柔性材料
解析
重奶油蛋糕（麵糊類）配方中油脂比例高，蛋是主要提供水分與結構的濕性原料，故第1項正確。發粉受熱分解產生二氧化碳，能使組織鬆軟、體積增大，在配方平衡的分類上屬柔性材料，第2項正確。蛋糕配方的總水量必須把蛋的含水量計入（蛋約含四分之三的水），所以第3項「蛋量不包含在內」錯誤。海綿蛋糕與天使蛋糕是靠蛋的打發（蛋白起泡）膨脹，屬乳沫類蛋糕，通常不加發粉，第4項錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。