民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第66題
下列液體蛋的敘述,那些正確?
題目
下列液體蛋的敘述,那些正確?
- (1) 冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化
- (2) 冷凍蛋品應提前解凍後再使用
- (3) 殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料,所以呈水樣化
- (4) 殺菌蛋品已經過殺菌, 開封後仍可長時間使用
官方答案
(1) 冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化、(2) 冷凍蛋品應提前解凍後再使用
解析
1. 冷凍全蛋/蛋黃添加砂糖或鹽可降低凍點、防止蛋白凝膠化（膠化），正確。2. 冷凍蛋品使用前須在冷藏緩慢解凍，避免溫差大造成品質劣化，正確。3. 殺菌蛋品原料同樣要求新鮮，水樣化主因巴氏殺菌熱處理導致蛋白部分變性、黏度下降，非因原料不新鮮，錯誤。4. 殺菌液蛋開封後易受污染，須冷藏並儘速用完（通常3-5天），不可長時間使用，錯誤。
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