民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第67題
食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥,在乾燥過程會產生那些變化?
題目
食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥,在乾燥過程會產生那些變化?
- (1) 酵素的變質
- (2) 澱粉的變化
- (3) 非酵素的變質梅納反應(Maillard reaction)
- (4) 蛋白質的變化
官方答案
(1) 酵素的變質、(2) 澱粉的變化、(3) 非酵素的變質梅納反應(Maillard reaction)、(4) 蛋白質的變化
解析
食品乾燥過程（自然或人工）均會引發：1. 水分降低使酵素活性受抑制或變性失活（酵素變質），正確。2. 澱粉在低水分高溫下發生糊化、老化或右旋化（澱粉變化），正確。3. 胺基酸與還原醣進行非酵素褐變（美拉德反應），產生色澤風味，正確。4. 蛋白質因熱與水分流失發生變性、聚集（蛋白質變化），正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。