民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第80題
下列那些正確?
題目
下列那些正確?
- (1) 配方平衡時,配方中之水量,輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多
- (2) 麵糊類(奶油) 蛋糕中油脂為麵粉含量80%時視為重奶油,對麵粉含量35%時視為輕奶油
- (3) 塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度
- (4) 欲使蛋糕組織緊密,可酌量減少韌性原料用量
官方答案
(1) 配方平衡時,配方中之水量,輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多、(2) 麵糊類(奶油) 蛋糕中油脂為麵粉含量80%時視為重奶油,對麵粉含量35%時視為輕奶油、(3) 塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度