民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第79題
下列何種材料,對麵包產品具有增加表皮顏色之功用?
題目
下列何種材料,對麵包產品具有增加表皮顏色之功用?
- (1) 蛋
- (2) 糖
- (3) 鹽
- (4) 奶粉
官方答案
(1) 蛋、(2) 糖、(4) 奶粉
解析
麵包表皮著色主要來自美拉德反應與焦糖化反應。糖(選項2)為直接參與反應的還原糖來源；蛋(選項1)含蛋白質與乳糖提供胺基酸與還原糖；奶粉(選項4)含乳糖與蛋白質同樣促進褐變。鹽(選項3)主要調味、強化麩質網絡與抑制酵母，不直接參與著色反應，故不具增加表皮顏色功用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。