民國111年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第28題
依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新
題目
依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新
- (1) 總極性化合物超過25%
- (2) 油炸豬肉後
- (3) 油炸超過1 小時
- (4) 出現泡沫時
官方答案
(1) 總極性化合物超過25%
解析
依據「食品良好衛生規範準則」，油炸油應定期檢驗總極性化合物（TPC）含量，超過25%即應予以更換，此為客觀量化指標且具強制力。油質若出現發煙、起泡面積達油炸鍋二分之一以上、產生異味或酸敗等現象亦應更新。選項2油炸豬肉後、選項3油炸超過1小時並非法定更新標準；選項4雖為劣化徵兆，但法規以「起泡面積達二分之一以上」為準，單純出現泡沫未達量化門檻。故以總極性化合物超過25%為最明確之更新依據。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。