民國111年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第35題
以下敘述,何者為健康烹調?
題目
以下敘述,何者為健康烹調?
- (1) 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康
- (2) 裹於食物外層之麵糊層越厚越好
- (3) 可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味
- (4) 含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康,油炸食物最適合
官方答案
(1) 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康
解析
健康烹調應選用適當油脂與方式。夏季涼拌菜色不需加熱，宜選耐氧化、風味佳且含不飽和脂肪酸的麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等涼拌，美味又健康，故選項1正確。選項2麵糊越厚吸油量越多，不利健康；選項3多調味料與奶油增加鈉、飽和脂肪攝取；選項4不飽和脂肪酸雖有益心血管，但其發煙點較低、高溫易氧化變質，不適合高溫油炸，應以穩定油種為宜。
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