民國111年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第39題
蛋殼所佔全蛋之比例為
題目
蛋殼所佔全蛋之比例為
- (1) 18~20%
- (2) 6~8%
- (3) 10~12%
- (4) 15~18%
官方答案
(3) 10~12%
解析
雞蛋重量組成約為蛋殼10～12%、蛋白55～60%、蛋黃28～32%。蛋殼主要由碳酸鈣構成，佔全蛋比例約一成餘，故選項3正確。此數據為烘焙配方換算基礎，例如計算可食部分（蛋液約佔88～90%）時需扣除殼重。選項1 18~20%、選項4 15~18%偏高；選項2 6~8%偏低，均不符合一般雞蛋組成比例。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。