民國111年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第5題
下列敘述何者正確?
題目
下列敘述何者正確?
- (1) 使用改良劑,麵包表皮顏色較淺,因其發酵所需時間較長
- (2) 麵粉所含蛋白質愈高,其麵包表皮顏色愈深
- (3) 使用蛋白質含量高的麵粉製作麵包,攪拌時間與發酵時間應該縮短
- (4) 改良劑用量與麵糰之吸水性成正比
官方答案
(2) 麵粉所含蛋白質愈高,其麵包表皮顏色愈深
解析
麵包表皮顏色來自梅納反應與焦糖化，需胺基酸與還原醣參與。麵粉蛋白質含量越高，分解出的胺基酸越多，烘烤時表皮著色越深（選項2正確）。選項1錯誤，改良劑中氧化劑強化麵筋、縮短發酵時間，與「發酵較長」矛盾；選項3錯誤，高蛋白質麵粉需較長攪拌形成麵筋，非縮短；選項4錯誤，改良劑用量與吸水性無正比關係。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。