民國111年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第55題
使用硬水製作麵包時避免
題目
使用硬水製作麵包時避免
- (1) 將麵糰溫度上昇
- (2) 增加食鹽量
- (3) 增加水量
- (4) 增加酵母量
官方答案
(2) 增加食鹽量
解析
硬水含鈣、鎂等礦物質較多，會強化麵筋、使麵糰堅韌並延緩發酵。食鹽同樣具有強化麵筋、抑制酵母活性的作用，使用硬水時若再「增加食鹽量」，會使麵筋過強、發酵更慢，故應避免，答案為2。相反地，為改善硬水造成的發酵遲緩，實務上可適度「增加酵母量」(選4為可採行而非避免)、「提高麵糰溫度」(選1)或調整水量(選3)來促進發酵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。