民國111年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第68題
製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性,下列那些錯誤?
題目
製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性,下列那些錯誤?
- (1) 植物性鮮奶油作業安定性好
- (2) 動物性鮮奶油作業安定性好
- (3) 動物性鮮奶油打發終點的時間短
- (4) 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味
官方答案
(2) 動物性鮮奶油作業安定性好、(4) 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味
解析
動植物性鮮奶油特性差異：1. 植物性鮮奶油含植物油脂、乳化劑、穩定劑，打發後結構穩定、耐高溫、作業安定性好（敘述正確，非錯誤選項）。2. 動物性鮮奶油純乳脂，無穩定劑，溫度敏感、易過打發分層、作業安定性較差（敘述「作業安定性好」錯誤）。3. 動物性奶油脂肪結晶細緻，打發速度快、終點時間短（敘述正確，非錯誤）。4. 植物性奶油無乳脂，風味來自香精，無乳脂獨特口味（敘述「有乳脂獨特口味」錯誤）。故錯誤敘述為2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。