民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第12題
製作鬆餅,選擇裹入用油脂的必備條件為
題目
製作鬆餅,選擇裹入用油脂的必備條件為
- (1) 可塑性良好
- (2) 流動性良好
- (3) 愈硬愈好
- (4) 液體狀
官方答案
(1) 可塑性良好
解析
鬆餅（起酥、千層）需將油脂「裹入」麵團中反覆折疊形成層次。裹入油必須具備良好「可塑性」，即受力能均勻延展成薄片且不破裂、軟硬度與麵團一致，才能與麵皮同步擀開，冷藏時亦不過硬或過軟。若油脂流動性過佳（液態）或太硬，都無法均勻包覆產生分明層次。故選1。可塑性良好是裹入油（如瑪琪琳、片狀奶油）的首要條件，選項2、3、4皆不符。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。