民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第18題
製作調溫型巧克力時,巧克力溫度應先升高至
題目
製作調溫型巧克力時,巧克力溫度應先升高至
- (1) 45°C
- (2) 35°C
- (3) 55°C
- (4) 65°C 左右再行其他作業工作
官方答案
(1) 45°C
解析
調溫（tempering）巧克力目的是使可可脂形成穩定β型結晶。作業時須先升溫融化全部結晶，黑巧克力一般升至45°C左右使可可脂完全熔解，再降溫至27~28°C、最後回溫至31~32°C工作。若未達45°C無法破壞所有晶型，調溫失敗易起白霜、脆度差。35°C不足，55°C、65°C過高恐焦化變味。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。