民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第19題
下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡
題目
下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡
- (1) 長崎蛋糕
- (2) SP 海綿蛋糕
- (3) 香草海綿蛋糕
- (4) 戚風蛋糕
官方答案
(2) SP 海綿蛋糕
解析
SP海綿蛋糕（Sponge）採用全蛋打發法（或分離打發法），在攪拌過程中引入大量空氣並形成穩定的氣泡結構，加上糖分的保濕與蛋白質網絡的支撐，使氣泡極不易消失。長崎蛋糕雖屬海綿類但蜂蜜/糖漿高含量易塌陷；香草海綿蛋糕通常指傳統海綿，結構較SP單薄；戚風蛋糕依賴蛋白霜膨脹，攪拌不當極易消泡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。