民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第46題
長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確
題目
長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確
- (1) 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴油霧,並做消泡動作
- (2) 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴水霧,並做消泡動作
- (3) 進爐後持續以高溫(240°C以上)至烘焙完成才可出爐
- (4) 進爐後持續以低溫(150°C以下)至烘焙完成才可出爐
官方答案
(2) 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴水霧,並做消泡動作
解析
長崎蛋糕（卡斯提拉）進爐約 3 分鐘表面定型上色後，需拉出噴水霧並消泡（刺破大氣泡），維持表面濕潤延緩硬化使內部繼續膨脹，並獲得細緻均勻氣孔。噴油霧非標準作法，全程高溫或低溫皆無法達成特有濕潤口感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。