民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第45題
在烘焙過程中,能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料
題目
在烘焙過程中,能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料
- (1) 高筋麵粉
- (2) 低筋麵粉
- (3) 玉米澱粉
- (4) 洗筋粉
官方答案
(1) 高筋麵粉
解析
奶油空心餅（泡芙）烘烤時，麵糊中水分汽化產生蒸氣使體積膨脹，而麵筋提供支撐骨架以維持空洞。高筋麵粉蛋白質含量高、可形成強韌麵筋網絡，能撐住膨大後的體積而不塌陷，故可使成品保持最大體積。低筋麵粉筋度不足，玉米澱粉、洗筋粉無筋性或弱化筋性，支撐力差，成品易縮扁。故選高筋麵粉。
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