民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第55題
牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為
題目
牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為
- (1) 雞蛋
- (2) 動物膠
- (3) 玉米粉
- (4) 牛奶
官方答案
(1) 雞蛋
解析
牛奶雞蛋布丁餡（custard pudding）之主要膠凍（凝固）材料為「雞蛋」。蛋中的蛋白質受熱（約70~85°C）產生凝固變性，使液態蛋奶液形成柔軟的凝乳狀結構，這是布丁得以成型的主因；牛奶提供水分與風味、糖調味，均非膠凝主角。動物膠、玉米粉多用於其他種類餡料。故答案為1（雞蛋）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。