民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第66題
添加老麵製作的產品,其特色有那些?
題目
添加老麵製作的產品,其特色有那些?
- (1) 體積較大
- (2) 增加產品咬感
- (3) 增加風味
- (4) 延緩老化
官方答案
(2) 增加產品咬感、(3) 增加風味、(4) 延緩老化
解析
老麵為長時間低溫發酵的續種麵糰，添加後可帶來特殊酸香與發酵風味（選項3）；其有機酸強化麵筋網絡，提升產品咬感與嚼勁（選項2）；酸性環境與糊化澱粉可延緩澱粉老化、保持柔軟（選項4）。至於體積較大（選項1）並非老麵主要特色，體積主要受酵母量、發酵程度與配方影響，故正確為2、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。