民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第74題
製作蛋糕的材料,下列那些屬於柔性材料?
題目
製作蛋糕的材料,下列那些屬於柔性材料?
- (1) 麵粉
- (2) 油脂
- (3) 奶粉
- (4) 糖
官方答案
(2) 油脂、(4) 糖
解析
烘焙理論中，麵粉與奶粉提供結構（麩質、蛋白質、澱粉）屬強性材料；油脂與糖干擾麩質形成、軟化組織，屬柔性材料。油脂阻隔麩質網絡，糖競爭水分並降低麩質彈性，兩者皆使產品口感鬆軟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。