民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第80題
有關醇溶蛋白(Gliadin)和麥穀蛋白(Glutenin)之比較,下列那些正確?
題目
有關醇溶蛋白(Gliadin)和麥穀蛋白(Glutenin)之比較,下列那些正確?
- (1) 醇溶蛋白分子較大
- (2) 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或70%酒精溶液
- (3) 麥穀蛋白較具彈性
- (4) 醇溶蛋白延展性較好
官方答案
(2) 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或70%酒精溶液、(3) 麥穀蛋白較具彈性、(4) 醇溶蛋白延展性較好
解析
麵筋由醇溶蛋白（Gliadin，麥膠蛋白）與麥穀蛋白（Glutenin）組成。醇溶蛋白為醇溶性蛋白，可溶於70%酒精、酸及鹼溶液（選項2）；其分子較小，主提供延展性（選項4）。麥穀蛋白分子量大、具彈性與韌性，賦予麵筋彈性（選項3）。選項1錯誤，實為麥穀蛋白分子較大，而非醇溶蛋白。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。