民國113年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第19題
配方中麵粉酸度過強時,應以
題目
配方中麵粉酸度過強時,應以
- (1) 自來水
- (2) 塔塔粉
- (3) 小蘇打
- (4) 香料調整
官方答案
(3) 小蘇打
解析
麵粉酸度過強（pH過低）會弱化麩質、抑制酵母活性。小蘇打（NaHCO₃）為鹼性物質，中和反應：NaHCO₃+H⁺→Na⁺+H₂O+CO₂↑，可提升pH值、改善麩質延展性，並產生二氧化碳助膨脹。塔塔粉為酸性會加重酸度，自來水無緩衝能力，香料無調節pH功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。