民國113年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第23題
製作鬆餅,選擇裹入用油脂的必備條件為
題目
製作鬆餅,選擇裹入用油脂的必備條件為
- (1) 愈硬愈好
- (2) 液體狀
- (3) 可塑性良好
- (4) 流動性良好
官方答案
(3) 可塑性良好
解析
鬆餅（起酥類）裹入用油脂需具備良好可塑性，使其能被擀壓成均勻薄片並隨麵團延展而不破裂，形成層次分明的酥脆組織。油脂過硬難以操作，液體狀或流動性佳則無法維持層狀結構而混油，故以可塑性良好為必備條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。