民國113年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第25題
長崎蛋糕於烘焙之前,必須有消泡動作,其目的
題目
長崎蛋糕於烘焙之前,必須有消泡動作,其目的
- (1) 使氣泡細緻、麵糊溫度均衡
- (2) 降低爐溫
- (3) 將攪拌時產生的汽泡破壞
- (4) 使蒸氣之大量水蒸氣散逸 ,如此才可得到平坦膨脹的產品
官方答案
(1) 使氣泡細緻、麵糊溫度均衡
解析
長崎蛋糕麵糊攪拌後氣泡大小不均，入爐前「消泡」是以橡皮刮刀由下往上翻拌，目的在使氣泡細緻均一、麵糊溫度均衡，並釋出多餘大氣泡，促使烘烤時均勻平坦膨脹，避免表面開裂或塌陷。選項 2、3、4 皆非其主要目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。