民國113年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第57題
派皮過於堅韌,下列原因何者錯誤?
題目
派皮過於堅韌,下列原因何者錯誤?
- (1) 使用太多回收麵皮
- (2) 麵粉筋度太高
- (3) 水份太少
- (4) 麵糰揉捏過度
官方答案
(3) 水份太少
解析
本題選「錯誤」原因。派皮堅韌主因為麵筋過度形成：使用過多回收麵皮（1）、麵粉筋度太高（2）、麵糰揉捏過度（4）皆會強化麵筋使口感變硬，均屬正確原因。而水份太少（3）會使麵糰乾散、不易成團、烘烤後易碎，並不會使派皮堅韌；派皮堅韌反而是水份過多、攪拌過度所致，故（3）敘述錯誤。
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