民國113年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第63題
以直接法製作麵包,對於「翻麵」的步驟下列那些正確?
題目
以直接法製作麵包,對於「翻麵」的步驟下列那些正確?
- (1) 使麵糰溫度均勻
- (2) 排出麵糰內因發酵產生的二氧化碳,減緩發酵速度
- (3) 促進麵筋擴展
- (4) 使麵糰發酵均勻
官方答案
(1) 使麵糰溫度均勻、(3) 促進麵筋擴展、(4) 使麵糰發酵均勻
解析
直接法製作麵包時翻麵（punching）之目的為：使麵糰內外溫度均勻（選項1）、促進麵筋因機械作用而擴展（選項3）、使酵母與養分重新分布而發酵均勻（選項4）。選項2雖提及排出二氧化碳，但翻麵主要在重新分配氣體與養分，排氣後酵母獲得新養分可續行發酵，並非以「減緩發酵速度」為目的，故該敘述不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。