民國113年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第66題
有關膨脹劑,下列那些正確?
題目
有關膨脹劑,下列那些正確?
- (1) 一般蛋糕製作應選用雙重發粉
- (2) 阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低水份(2~4%)的產品
- (3) 製作蛋糕用量相同時,小蘇打的膨脹性比發粉小
- (4) 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高pH 值,增加蛋糕顏色及風味
官方答案
(1) 一般蛋糕製作應選用雙重發粉、(2) 阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低水份(2~4%)的產品、(4) 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高pH 值,增加蛋糕顏色及風味
解析
一般蛋糕多選用雙重發粉（選項1），因其於攪拌與烘烤兩階段分次釋氣，膨脹穩定。阿摩尼亞（碳酸銨）膨脹力強，但需在低水分（2～4%）產品中使其充分揮發，否則殘留氨味（選項2正確）。魔鬼蛋糕添加小蘇打係提高pH值，使可可色素轉為深紅褐色並增濃風味（選項4正確）。選項3錯誤：同重量下小蘇打有效成分高於含澱粉稀釋的發粉，故膨脹性較大而非較小。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。