民國113年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第80題
麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些?
題目
麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些?
- (1) 梅納反應
- (2) 酒精昇華
- (3) 生成二氧化碳
- (4) 表皮薄膜化形成
官方答案
(1) 梅納反應、(3) 生成二氧化碳
解析
烤焙時的化學反應包括：梅納反應，還原糖與胺基酸在高温下縮合、重排，產生褐變色澤與烤焙香氣；以及生成二氧化碳，來自酵母發酵持續產氣，或化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）受熱分解、酸鹼中和釋出氣體，使麵糰膨脹。酒精在烤焙中是由液態受熱汽化（蒸發）排出，昇華專指固體直接變氣體的相變，用詞不正確。表皮薄膜化則是蛋白質變性、澱粉糊化後再脫水乾燥所形成的結構與膠體變化，屬物理變化，並非化學反應。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。