民國114年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第16題
下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因?
題目
下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因?
- (1) 水果蜜餞充分瀝乾
- (2) 充分攪拌均勻
- (3) 麵筋強韌
- (4) 膨大劑過量
官方答案
(4) 膨大劑過量
解析
水果蜜餞在麵糊中下沉，主因是麵糊支撐力不足或結構不穩。若膨大劑添加過量，麵糊在烤焙中會過度膨發，氣體產生過多使麵筋網狀結構被過度拉伸而鬆散，冷卻後組織塌陷、支撐力下降，比重較重的水果蜜餞便隨之下沉。反之，水果充分瀝乾可減少額外水分、降低比重；攪拌均勻使麵糊狀態一致；麵筋適度強韌才能形成支撐網架托住水果。故本題選膨大劑過量。
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