民國114年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第24題
法國麵包製作配方內不含糖份,但仍能完成發酵,它是由於
題目
法國麵包製作配方內不含糖份,但仍能完成發酵,它是由於
- (1) 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份
- (2) 麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力
- (3) 在嫌氣狀態下,酵母分解蛋白質作為養份
- (4) 酵母的活性好
官方答案
(1) 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份
解析
法國麵包配方無添加糖，但麵粉本身含澱粉與澱粉酵素（α-、β-amylase）。製作中澱粉酵素將麵粉澱粉分解為麥芽糖等寡糖，作為酵母發酵的碳水化合物養分，產生二氧化碳使麵團膨脹。蛋白質酵素主要影響麵筋軟化；酵母在厭氧下分解醣類而非蛋白質；單純酵母活性好仍需養分來源。故選澱粉酵素作用轉變澱粉為麥芽糖。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。