民國114年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第29題
配方中麵粉酸度過強時,應以
題目
配方中麵粉酸度過強時,應以
- (1) 香料
- (2) 小蘇打
- (3) 塔塔粉
- (4) 自來水調整
官方答案
(2) 小蘇打
解析
麵粉酸度過強表示麵粉偏酸性（pH 偏低）。在烘焙配方中，酸度太高會影響酵母發酵速度、成品風味與組織，此時應添加鹼性物質來中和。小蘇打（碳酸氫鈉，NaHCO₃）為鹼性膨大劑，可中和過多酸度、調整麵糰酸鹼值並減緩發酸，是調整酸度的正確材料。塔塔粉（酒石酸氫鉀）本身為酸性，用於穩定蛋白霜，會使酸度更高，不適用；香料僅增添風味，自來水則無調整酸度功能。故應以小蘇打調整。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。