民國105年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第1題
小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多,麵糰較乾硬,須 平或用模型壓出的產品 是?
題目
小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多,麵糰較乾硬,須 平或用模型壓出的產品 是?
- (1) 酥硬性小西餅
- (2) 脆硬性小西餅
- (3) 鬆酥性小西餅
- (4) 軟性小西餅
官方答案
(2) 脆硬性小西餅
解析
小西餅依配方中糖、油、水的比例可分為幾類：糖的用量比油多、油的用量比水多時，糖在烤焙中溶解會使麵糰延展，但整體水分少，麵糰較乾硬，必須擀平後用模型壓出或切割，這類屬於脆硬性小西餅。軟性小西餅水分較多、麵糊較稀，多以擠花方式成形；鬆酥性小西餅油脂比例高，口感酥鬆；酥硬性小西餅則是油多、糖少，麵糰需冷藏後切片。依題幹所述比例，答案為脆硬性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。